PAR DANIEL STILINOVIC

La saison des moules, même si on en trouve  plus longtemps, c’est d’abord de septembre à janvier, c’est à dire maintenant ! Il n’y a pas de raison de s’en priver : Un plat peu onéreux qui permet de réunir les copains à l’improviste sur la terrasse, histoire de prolonger un peu les vacances…

Ce qu’il faut… pour 8 convives

Le civet de moules
4 litres de moules bien pleines soit 3 kilos
8 à 10 cuillères à soupe d’huile d’olive (l’olive, pour le goût)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Une demi-bouteille de vin blanc (un Riesling générique)
Le jus d’un ou deux citrons selon leur taille
300 grammes de pain desséché au four
6 à 8 oignons selon votre goût
1 cuillère à soupe de cannelle
2 cuillères à café de gingembre
2 cuillères à café de quatre-épices
Quelques clous de girofle réduits en poudre
Du poivre du moulin abondamment
Un quelque chose de safran y fera bien

La polenta de semoule de blé
200 grammes de semoule de blé dur
1,5 litres de bouillon de poule
3 ou 4 œufs selon la taille
5 ou 6 cuillères à soupe de parmesan râpé fin

Au boulot !

Les moules

Bien nettoyer les moules, les gratter, les rincer. Verser la moitié de l’huile d’olive dans une grande casserole et, quand elle est chaude, y jeter les moules pour qu’elles s’ouvrent sous l’effet de la chaleur. Dès qu’elles se sont ouvertes, les retirer et les séparer de leurs coquilles. Réserver. Garder l’eau qu’elles ont rendu après l’avoir soigneusement filtrée au chinois, de telles sorte qu’il n’y reste pas de sable. Réserver.
Garder l’eau qu’elles ont rendu après l’avoir soigneusement filtrée au chinois, de telles sorte qu’il n’y reste pas de sable. Réserver.

La sauce
Dans un grand saladier, ajouter le vinaigre, le jus de citron, le vin blanc. Réduire en miettes le pain préalablement desséché au four. Qu’il soit légèrement grillé n’est pas gênant. L’ajouter au saladier, mélanger pour qu’il n’y ait plus de morceaux et laisser tremper. Si nécessaire, compléter avec un peu d’eau de cuisson des moules et mélanger à nouveau.

Émincer finement les oignons et les faire gentiment blondir à la poêle dans l’autre moitié d’huile d’olive, puis couvrir et terminer la cuisson à feu doux : ils resteront moelleux.

Dans la grande casserole jeter les oignons et la farce de pain. Ajouter la cannelle, le gingembre, le quatre-épices, la girofle broyée et la pointe de safran. Finir par le poivre et saler selon votre goût. Mélanger avec soin. Compléter avec de l’eau de cuisson des moules afin d’avoir une sauce ni trop épaisse ni trop peu. Faire bouillotter à feu doux une dizaine de minutes, le temps que les arômes se mêlent bien.

La liaison
Verser les moules dans la grande casserole et mélanger avec délicatesse pour ne les pas les briser. Au besoin, rajouter un ch’ti d’eau de cuisson des moules : ce sera en fonction de l’eau encore rendue par celles-ci. Servir immédiatement bien chaud.

L’accompagnement
Dans le Nord on vous servira d’office des frites. D’accord, si ce sont des frites fraîches… Habituellement on sert du riz blanc parce que, neutre au goût, il ne contrarie pas la saveur du plat. Pour ma part je suggère une polenta légère de semoule de blé. On reste dans l’esprit : la recette est aussi vieille que le civet de moules !

La polenta de semoule de blé
Dans une grande casserole faire chauffer un bon litre de bouillon de poule. Lorsqu’il bout, jeter en fine pluie la semoule et remuer à la cuillère de bois que le tout se mélange sans grumeaux. Baisser le feu et laisser cuire à feu doux environ vingt minutes, selon la variété de semoule. Remuer de temps à autre pour éviter que le fond colle. Si nécessaire, rajouter du bouillon chaud afin que le mélange reste léger.
Pendant ce temps, battre les œufs et leur incorporer le parmesan râpé. Une fois la semoule cuite, verser l’appareil dedans et mélanger soigneusement à la cuillère de bois, que l’ensemble soit homogène et crémeux. Saler au besoin en n’oubliant pas que le bouillon de poule ainsi que le fromage sont déjà salés.

La petite histoire…

Civet vient de cive, un bulbe voisin de l’oignon en vieux français, qui donnera civette, ciboule et ciboulette. Un civet, c’est d’abord un plat avec force oignon. Par la suite il désignera un ragoût de gibier mouillé au vin rouge et dont la liaison de la sauce sera faite avec le sang de l’animal. Le civet de lièvre en est notre plus célèbre illustration.

Mais le nom de civet est déjà attesté pour tous ces autres mets où l’oignon est roi. Au Moyen-Âge comme à la Renaissance on fait des civets de tout : de volailles, de poissons, de mollusques, de crustacés… On les fait encore aujourd’hui dans certaines régions de France tels le civet d’oie dans le Sud-Ouest, le civet d’huîtres en Bretagne, et même le civet de homard sur les grandes tables.

Il faut savoir qu’en plus, en ces temps-là, on adore les épices : à la fois pour leur aptitude à relever les plats, pour leurs vertus médicinales aussi, mais encore pour le standing qu’elles révèlent : chères car venant de loin, elles sont signe de grande largesse quand on en met à profusion. Si vous voulez rester dans l’esprit, n’hésitez pas !

Bon à savoir

Impérativement jeter toute moule qui refuse de s’ouvrir quand on la touche ou qui ne s’est pas ouverte durant la cuisson : morte elle devient toxique.
Bien nettoyer les coquilles à l’eau claire et les débarrasser de leurs filaments et autres résidus de coquillages en les brossant.
Pour la portion de moules par personnes, c’est selon. En général, en plat unique, on compte un bon demi-litre par tête. C’est que la moule se vend au litre ! La conversion est facile : un litre fait 750 grammes.