Cela fait 35 ans cette année que le restaurant messin Au coup d’œil est tenu de main de maître par Manuel Da Silva. Proposant une cuisine « bourgeoise », la maison mise avant tout sur la qualité de ses mets et l’entièrement fait maison pour garder sa clientèle sous le charme.

Da-Silva-Coup-d'oeil (© Mensuel L'Estrade)Viandes et poissons en sauce ou grillés, charcuteries fines, terrines maison, salades gourmandes agrémentent des cartes renouvelées au fil des saisons. Avec sa cuisine traditionnelle française à base de produits tous issus du marché couvert de Metz, Manuel Da Silva séduit les papilles sans chichi. Le tout saisonnier ? Il n’a pas attendu que ces mots soient dans toutes les bouches pour s’y mettre, c’était, pour ce cuisinier formé dans de prestigieuses maisons luxembourgeoises et messines, une question de logique mais surtout de respect de beaux et bons produits.

« Aussi bien décliner traditionnellement que réinventer ! »

De bons produits qu’il sélectionne chez une poignée de primeurs et artisans de bouche locaux avec lesquels il travaille depuis les débuts : « Une question de confiance et de constance »… qui se sent dans l’assiette. S’il se plaît à exalter la cuisine traditionnelle, Manuel Da Silva créé aussi au gré des arrivages du marché : « J’aime inventer, rechercher des saveurs, trouver des arômes et des épices qui sortent de l’ordinaire. » Et se satisfaire de produits locaux et simples ne nuit en rien à la créativité : « On travaille beaucoup le gibier ou la mirabelle, explique-t-il, des mets que l’on peut aussi bien décliner traditionnellement que réinventer ! » Autrement dit, que l’humeur soit à la nostalgie des plats d’antan ou à en quête de surprise, c’est Au coup d’œil qu’il faut aller en jeter un. Cela d’autant plus que la note n’est pas bien salée. 

Au coup d’Oeil
60 rue du général Metman à Metz
Tél : 03.87.76.19.10.
restaurant-aucoupdoeil.com
Ouvert tous les jours à midi,
fermé en soirée les dimanches, lundis mardis et mercredis


LA SUGGESTION DE MANUEL DA SILVA

Tête de veau aux deux sauces en pot au feu

Ingrédients pour 2 personnes :
Une ½ tête de veau désossée
Une ½ langue de veau nettoyée en prenant soin d’enlever la partie râpeuse
Pour le bouillon de cuisson
25 cl de vin blanc
2 carottes
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni (laurier&thym),
sel et poivre
Pour le pot au feu de légumes
2 carottes entières, 8 pommes de terre charlotte, ¼ de boule de céleri
Pour la vinaigrette
1 c à café de moutarde, 2 c à café de vinaigre d’alcool, 10 cl d’huile de tournesol, sel poivre
Pour la sauce gribiche
1 jaune d’œuf, 1 c à café de moutarde
1 filet de vinaigre, 15 cl d’huile de tournesol, 10 g de cornichons, 5 g de câpres,
1 petit oignon, persil, sel poivre
Pour le dressage de l’assiette
2 œufs cuits durs
2 tomates en quartier
1 oignon cru émincé
Câpres, persil haché,
2 cuillère d’huile d’arachide
ou de toute autre huile neutre.

– Coupez la tête de veau en 10 morceaux, laissez la langue entière
– Déposez les morceaux dans une grande casserole, couvrez d’eau, et ajoutez 25 cl de vin blanc, les carottes, l’oignons piqué, le bouquet garni, assaisonnez. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux 2h/2h30.
– Coupez les carottes en tronçon de 7 cm, les pommes de terre et le céleri.
Mettez les de côté et mettez les au bouillon avec la tête de veau environ 20 minutes avant la fin de la cuisson.
– Pour savoir si votre tête de veau est cuite, piquez la avec une fourchette, si elle n’adhère pas à la viande, la tête de veau est cuite.
– Préparez la vinaigrette.
– Pour la sauce gribiche, montez la sauce comme une mayonnaise. Hachez cornichons, câpres, oignon et persil que vous incorporez ensuite à la sauce. Assaisonnez.
– Cuire les œufs durs pour la présentation.
Tous les ingrédients sont parfaitement cuits il est temps de passer au dressage
– Dans deux grandes assiettes, déposez dans chacune 4 morceaux de tête de veau et 2 de langue.
– Disposez les légumes en équilibrant l’assiette au mieux, l’œuf dur et les tomates en quartiers.
– Sur la tête de veau, déposez de fines rondelles d’oignon cru, le persil haché et les câpres.
– Présentez les deux sauces à part.

table-et-vin-plat (© DR)


Pour accompagner cette recette,

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Le Crozes Hermitage AOC 2013 du Domaine des Chenêts (DRÔME)

À Mercurol, dans la Drôme, à quelques encablures de Tain-l’Hermitage, sur la Route des Vins, le Domaine des Chenêts est né au cours des dernières décennies d’une vocation familiale. Aujourd’hui les vignerons ont su se tailler une belle réputation au prix d’un véritable travail de bénédictin !
C’est en 1970 que Raymond Fonfrede, exploitant d’une petite propriété fruitière en fermage sur la commune de Mercurol, confronté aux nombreuses difficultés de l’arboriculture des pêchers, se décide à replanter trois hectares de vignes. Tentant d’abord l’expérience de la coopérative, le petit vigneron se résout finalement à demeurer indépendant et, à force d’investissements, de travail, de perfectionnements, il parvient à développer tant son domaine que son réseau de négoce. Une vingtaine d’années plus tard, il est rejoint dans son labeur par sa fille, Catherine, et son gendre, Étienne Berthoin, également initiés aux arcanes de la vinification. Ce n’est finalement qu’en 1992 que le Domaine des Chenêts, après avoir agrandi le domaine et élevé patiemment 10 hectares de Syrah et deux hectares et demi de Marsanne et Roussane, que la première mise en bouteille est réalisée. La consécration en somme, après deux décennies à créer de toutes pièces un véritable domaine viticole ! Adeptes de la culture raisonnée, les époux Berthoin, qui reprennent le vignoble en 1998, se préparent dès le début des années 2000 à la conversion en agriculture biologique (certification obtenue avec ce millésime 2013). Aidé dans leur tâche par le dynamisme du syndicat des viticulteurs local, le couple de vignerons s’astreint à vinifier traditionnellement, à vendanger manuellement pour mieux sélectionner les grappes qui s’élèvent sur des sols en galets roulés prompts à maintenir la chaleur dans la terre et à filtrer en cas de pluies abondantes. Leur Crozes-Hermitage rouge 2013 est produit à partir de Syrah, un cépage caractéristique de la partie septentrionale de la Vallée du Rhône. Sa robe est d’un rouge soutenu, limpide et brillante. Son nez est intense, expressif, floral (violette) et épicé. Sa bouche est puissante, charnue, équilibrée et digeste qui se mariera à merveille avec le canard, le boeuf, le boudin noir et autres cochonnailles…

Le Crozes Hermitage AOC rouge 2012 du Domaine des Chenêts est disponible aux Domaines à l’angle des rues Claude Charles et Saint Julien à Nancy. Contact au 03 83 30 53 39 / nancy@lesdomaines.eu