Voilà 31 ans que la Maison Schmitt réjouit les papilles des véritables amateurs de chocolats et de pâtisseries. Initialement installée à Gérardmer, l’entreprise familiale a ouvert une nouvelle échoppe à Nancy !

La maison Schmitt fête ses 31 ans (© Hélène M. Delanchy)

Ce sont initialement Jean-Émile et Patricia, véritables passionnés de chocolat issus tous deux de familles d’artisans de bouche, qui ouvrent leur première pâtisserie dans la perle des Vosges en 1983. Innovant sans relâche, ils ne tardent pas à faire parler d’eux et font leur entrée -et n’en sont jamais sortis- dès sa création dans le très fameux Guide des croqueurs de chocolat qui référence depuis un quart de siècle les meilleurs de ce domaine gourmand. Depuis 2010, la maison s’est même vue récompensée par l’award du chocolat et les 5 tablettes, qui sont l’équivalent du 3 macarons du Guide Michelin. Et pour cause : les Schmitt inventent des recettes sans pareilles : pralinés onctueux à la noisette relevés de coriandre et de fleur de sel, chocolats à la fève tonka, au poivre, à la menthe, aux éclats de noisettes torréfiées, au fenouil, au basilic et citron, rivalisent de créativité. Mais pas que, car si ces ganaches délirantes savent allier force du chocolat et subtilité des arômes surnuméraires sans « tuer le palais », c’est que ces artisans-là ne les travaillent que par infusion ! Rejoints dans leur ferveur par deux de leurs fils : Barthélémy et Jérôme, qui ont respectivement été formés chez Weiss, un des plus grands chocolatiers de l’Hexagone, et aux Bas-rupts, un étoilé vosgien, les Schmitt sont perpétuelle effervescence. Ainsi les créations pâtissières et chocolatières de leur cru se multiplient-elles comme des (petits) pains : couronnes de l’écureuil, bouchées aux marrons, pâtes à tartiner maison, créations en forme de sapins -avec boules de Noël en truffes- et même robe en chocolat, présentée au dernier salon du chocolat de Metz ! Tant et si bien qu’aujourd’hui la réputation de la maison Schmitt n’est plus à faire.

Schmitt chocolatier, 18 rue Gambetta à Nancy et 15 rue François Mitterrand à Gérardmer.


LA SUGGESTION DE LA MAISON SCHMITT: BÛCHE GUANAJA

Bûche Guanaja (© HMD)

La bûche Guanaja (© HMD)

 Ingrédients pour le Biscuit Viennois : 

– Jaunes d’œufs 40g

– Œufs 110g

– Sucre Roux 83g

– Blancs d’œufs 66g

– Sucre semoule 27g

– Farine 55g

Ganache montée Guanaja (70%)

 – Crème 165g

– Chocolat Guanaja 135g

– Crème fleurette 280g

Glaçage noir 

– Chocolat Guanaja 210g

– Huile de pépin de raisin 25g

Glaçage Blanc

– Chocolat blanc 210g

– Huile de pépin de raisin 25g/

Pour faire le biscuit viennois : Monter les jaunes, les œufs entiers et le sucre roux au batteur jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Monter les blancs en neige et les serrer à la fin avec le sucre. Ajouter la farine, puis incorporer les blancs au premier mélange. Étaler le biscuit en rectangle de 21 cm et 35cm de côté sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire environ 10 minutes à 180°. Retourner une fois cuit, sur une autre feuille de papier sulfurisé.
Pour confectionner la Ganache montée Guanaja : Faire fondre le chocolat. Faire bouillir la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’un noyau élastique. Verser petit à petit le reste de la crème sur la ganache. Ajouter ensuite à la ganache la fleurette. Laisser refroidir 4 heures.
Pour le glaçage noir : Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile de pépin de raisin. Température d’utilisation :  40°
Pour le glaçage blanc : Réaliser la même opération que pour le glaçage noir.
Pour le montage de la bûche : Ganache 450g
Monter 350g de ganache comme une chantilly, au batteur, veiller à ne pas trop la battre, cela monte très vite, finir au fouet pour plus de sécurité.
Décoller le papier du biscuit, puis étaler la ganache montée sur le biscuit. Rouler le tout et le placer au congélateur. Une fois reprise, monter le reste de la ganache puis recouvrir la bûche. Pour ceci, étaler la ganache sur l’une des extrémités de la buche et l’étaler sur la longueur de la buche en tirant vers soi à l’aide d’une bande de papier sulfurisé maintenue sur le contour de la buche.
Avec une poche à douille unie de 1cm, dessiner un boudin de ganache montée sur le dessus de la buche. Replacer au congélateur.
Glaçage : Avec des poches remplies des glaçages, glacer de part et d’autre du boudin de ganache montée.


Pour accompagner cette recette, les Domaines vous recommande …  

LE RIVESALTES AMBRE 17 ANS D’ÂGE DE LA SÉLECTION PARCÉ FRÈRES

Marc Parcé (© DR)

Marc Parcé (© DR)

Les domaines de la Rectorie et de la Préceptorie, dans les Pyrénées-Orientales, sont dirigés par les frères Parcé. Comme souvent chez les propriétaires-exploitants, la vigne a été confiée en héritage et demeure avant tout une histoire de famille.
Marc et Thierry, qui ont grandi à Paris et ont été élevés dans le plus pur respect du travail manuel et de la nature, héritent du domaine familial de sept hectares à Banyuls-sur-Mer qui jusqu’alors était tenu par leur grand-mère, Thérèse. En 1976, Marc est le premier à revenir dans le Roussillon, il fait prospérer l’affaire familiale en l’agrandissant de quelques hectares et continue, à l’instar de son aïeule, à travailler avec une cave coopérative locale. Il est rejoint en 1981 par Thierry et les deux frères ne tardent pas à s’orienter vers une cave particulière, si bien qu’en 1984, après avoir fait croître encore le domaine, ils produisent leurs premières bouteilles. Leur idée alors est de développer l’exploitation de sorte d’exporter mais aussi de vinifier « autrement » leurs vignes anciennes. « Rapidement nous avons fait des vins blancs et gris, ce que personne ne faisait à Banyuls, dix ans plus tard c’est devenue une appellation », se félicite Marc. Petit à petit, à force de travail et d’idées innovantes, les Parcé se font un nom, et le vignoble devient deux beaux domaines : un de 30 hectares à Banyuls, la Rectorie, un autre de 35 hectares à Saint-Arnac, la Préceptorie. Le premier est géré par Thierry Parcé et son fils, et élabore des vins doux naturels de Banyuls et des AOP Collioure blancs, rosés et rouges. Le second est tenu par le fils de Marc, Joseph, et produit des vins doux naturels en Maury, des AOP Maury secs et des Côtes du Roussillon Villages rouges, rosés et blancs. En parallèle est créée la société des Vins Parcé Frères qui commercialise les vins des deux domaines ainsi que ceux, rigoureusement sélectionnés, d’autres vignerons. Le vin choisi par Marc Parcé pour accompagner la bûche Guanaja est d’ailleurs un Rivesaltes ambré 17 ans d’âge, vin doux produit par un confrère et distribué par ses soins.

Le Rivesaltes ambré 17 ans d’âge de Parcé Frères est disponible aux Domaines
à l’angle des rues Claude Charles et Saint Julien à Nancy.
Contact au 03 83 30 53 39 / nancy@lesdomaines.eu