Par Daniel Stilinovic

Ossobuco, littéralement l’os troué… C’est un nom pour une recette ? Ils sont fous ces Lombards ! Quand même, nous autres Français n’avons pas des façons aussi singulières de dénommer un plat… Bien sûr que si ! Et nos fameux œufs à la tripe alors ? Une recette où la tripe n’entre d’ailleurs nullement. Mais ceci sera pour une autre parution…
Ce qu’il faut pour 8 convives…

Le plat
8 belles rouelles de jarret de veau avec l’os garni de moelle en leur milieu
2 gros oignons
1 carotte
1 tige de céleri
Un peu de farine blanche
Environ 30 centilitres de vin blanc sec
Environ 30 centilitres de bouillon de volaille
8 grosses tomates épluchées et épépinées
3 ou 4 gousses d’ail
Un bouquet garni
150 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)
Du persil ciselé selon votre goût (si pas de gremolata)

La gremolata
L’écorce de deux citrons finement râpée (non traités les citrons)
5 à 6 gousses d’ail écrasées
4 filets de petits anchois salés
Du persil ciselé à volonté

Au boulot !

La cuisson

Ébouillanter les tomates à l’eau chaude, les éplucher, les débarrasser de leurs pépins et de leur eau puis les couper en gros dés. Réserver. Si ce sont des tomates en boîte, les égoutter, couper en quatre et réserver. Surtout ne pas jeter leur eau ! Couper menu en tous petits dés (c’est faire une brunoise) les oignons, la carotte et la branche de céleri. Réserver. Ciseler le persil. Réserver.

Tamiser la farine sur une grande assiette. Fariner légèrement les rouelles de veau puis les secouer pour leur ôter l’excédent de farine, lequel ferait de vilains grumeaux. Réserver

Dans une grande poêle, faire colorer doucement au beurre clarifié la brunoise d’oignon, carotte et céleri. Réserver dans la cocotte de cuisson.

Dans la même poêle, faire revenir les rouelles de veau jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées. Réserver à part et au chaud.

Déglacer le fond de la poêle et ajouter ce jus ainsi que le vin blanc et le bouillon dans la cocotte. Finir par les tomates. Saler, poivrer.

Mélanger à la cuillère de bois. Ne pas oublier le bouquet garni ! Enfin poser les tranches de veau sur le dessus. Couvrir et enfourner à four doux (200°) pour une heure trente environ. La chaleur sera mieux répartie au four que si la cocotte restait sur le feu. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter l’ail préalablement haché : ainsi il ne perdra pas son arôme. La viande est cuite dès que la pique rentre toute seule dedans.

Au besoin rajouter en cours de cuisson un peu de bouillon, ou l’eau des tomates si vous l’avez gardée, mais très peu à la fois pour ne pas diluer la sauce. En revanche, si celle-ci s’avère trop abondante en fin de cuisson, retirer les rouelles et les garder au chaud, puis faire réduire sur le feu, sans couvercle, à gros bouillons. Au moment de servir, replacer les rouelles dans la cocotte, juste le temps de les réchauffer.

Le service
Dresser les rouelles dans un plat creux et les napper de leur sauce. Parsemer avec le persil ciselé sauf si vous optez pour la gremolata.

La gremolata
Prélever les zestes de deux beaux citrons préalablement lavés. Hacher finement au couteau les zestes, l’ail et les filets d’anchois. Mêler soigneusement le tout à la fourchette. Il est inutile de saler, les anchois le sont déjà. Ciseler le persil puis mélanger le tout intimement. Au moment de servir, parsemer la gremolata sur le dessus du plat.

L’accompagnement
Soit un risotto, soit des tagliatelles fraîches parfumées à l’huile d’olive. Pour ma part j’en prends des blanches et des vertes (teintées aux épinards) que la cuisson mélange. C’est du plus bel effet.

La petite histoire…

La recette est connue depuis le XVIIIème siècle comme étant l’un des plats typiques de la cuisine lombarde et spécialement de Milan. En italien osso buco, littéralement os troué, désigne une rouelle de jarret de veau dont le trou de l’os est garni de sa moelle, moelle qu’il serait évidemment criminel de ne pas déguster sur une tranche de pain ou étalée sur la viande ! À l’origine il n’y a pas de tomate dans la recette. Aujourd’hui elle fait partie intégrante du mets, même si d’aucuns persistent à s’en passer. Ce délicieux ragoût nous arrivera en France au XIXème siècle.

La gremolata, qui signifie littéralement en milanais réduit en grain, est un condiment typique de la cuisine lombarde. Hachis fait d’aromates et de persil, il sert à rehausser la saveur d’un plat mijoté et chaud par une touche de fraîcheur. Traditionnellement il n’y a pas d’écorce d’orange dans la gremolata, laquelle était alors inconnue dans le nord de l’Italie. En revanche il y a toujours de l’écorce de citron, celui-ci étant en usage depuis le Moyen-Âge. Il est impératif de préparer ce condiment en en hachant finement les éléments au couteau, seul moyen de préserver leur saveur. Le mixer est à proscrire absolument. On la parsème simplement sur le mets au moment de servir.

Bon à savoir

Méfiez-vous des tomates du commerce : très belles, elles n’ont souvent aucun goût, étant gorgées d’eau : la saveur du plat s’en ressent durement. Si vous n’avez pas de tomates du jardin, rabattez-vous sur des tomates pelées en boîte ! Au moins celles-là ont été cueillies mûres et vous ne serez pas déçus.

N’hésitez pas à prendre des rouelles épaisses : l’os et le gras de la tranche pèsent leur poids et c’est d’autant moins dans la portion. N’hésitez pas non plus à en entailler légèrement le gras pour que la tranche ne se rétracte pas à la cuisson.