par Daniel Stilinovic

Carbonade… Charbon ?  Encore des grillades à la braise ? Encore du barbecue ?  Déjà qu’on n’aura que ça cet été… Que nenni ! La carbonade est un mets ancien connu depuis le Moyen-Âge, un vrai ragoût, avec l’une des plus vieilles liaisons qui soient pour faire la sauce : du pain. Simplement du pain.

Ce qu’il faut…

1,6 kilos de bœuf : paleron, collier, joue…,
300 grammes de lard de poitrine fraîche
4 gros oignons
Quelques gousses d’ail
Un bon litre de bière brune ou ambrée : jenlain, leffe…
2 cuillères à soupe de farine
2 grosses cuillères à soupe de sucre de canne non raffiné ou de vergeoise
8 tranches de pain d’épices
4 cuillères à soupe de moutarde forte
Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil))
100 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)
Un demi-litre de bouillon de bœuf (avec des cubes du commerce)

Au boulot !

La mise en train

Émincer finement les oignons.Réserver. Faire de même pour l’ail. Réserver.
Découper le lard en gros lardons et le faire blanchir deux-trois minutes à l’eau bouillante. Réserver.
Dans la cocotte faire blondir les oignons au beurre. Réserver. De même pour les lardons. Réserver.
Découper la viande en morceaux de cinquante-soixante grammes environ. (la cuisson réduira leur taille).
Les faire revenir au beurre dans la cocotte, au besoin en plusieurs fois : les morceaux doivent toujours rester en contact avec le fond à peine de n’être pas saisis et de perdre leur jus.
Puis saupoudrer la viande de farine et mélanger soigneusement jusqu’à ce que cette dernière se colore un peu.
Ajouter alors les oignons, l’ail émincé et les lardons, puis répartir le sucre. Mélanger.
Mouiller avec la bière à température ambiante en la versant délicatement afin qu’elle ne mousse pas. Les viandes doivent être juste recouvertes. Au besoin compléter avec le bouillon. Saler et poivrer.
Ne pas oublier le bouquet garni. Mélanger à nouveau le tout.

La cuisson

Tartiner généreusement de moutarde les tranches de pain d’épices et les poser sur le dessus du mets. Elles ne doivent pas au départ être au contact du liquide, au risque d’absorber celui-ci et de faire attacher la viande.
Couvrir et laisser bouillotter à petit feu le temps que les chairs deviennent fondantes et que les tranches de pain d’épices aient totalement disparues dans la sauce, soit environ deux heures et demi. De temps en temps remuer l’ensemble pour favoriser la liaison et éviter que le fond n’attache. En cours de cuisson rajouter un peu de bouillon si l’ensemble épaississait par trop.

Le service

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement puis poser directement la cocotte sur la table. Le mieux sera d’accompagner ce mets de pommes de terre en robe des champs que chacun écrasera et mouillera de sauce ou, plus léger, présenter des endives braisées. Pour ma part, je préfère… Après tout, les endives sont du Nord elles aussi  ! À mon sens les frites traditionnellement servies ne sont pas indispensables ; certes elles feront couleur locale, mais en rajoutant du gras à un plat déjà roboratif.

La petite histoire…

La carbonade flamande n’est donc pas une grillade comme son nom le pourrait laisser penser, même si à l’origine la carbonada, en provençal, désignait la grillade cuite sur le charbon de bois. Carbonade comme l’écrivent nos amis belges, ou carbonnade comme on l’écrit en France, est bien un mot dérivé de la charbonnée, autrement dit la braise sur laquelle on grillait. Mais comment en est-elle arrivée à désigner un plat mijoté ? Alors là, personne n’en sait rien.
Sauf qu’en vieux français la charbonnée désigne toujours un ragoût cuit sur la braise du potager, cette maçonnerie ancêtre du fourneau… Ce qui cuit au feu de la cheminée, dans le pot, c’est la soupe.
Dans le Nord, la carbonade devenue flamande est donc ce ragoût de boeuf et d’oignons, tout comme le boeuf bourguignon qui cuit dans son vin, sauf qu’elle, elle cuit dans la bière. Et dans le Midi, elle désigne encore de nos jours une daube de boeuf cuite au vin rouge… Chacun travaille avec les produits qu’il a sous la main !
Quant à la sauce, une liaison au pain, c’est l’une des plus anciennes manières de donner à un plat cette onctuosité qui amène les convives à saucer sans vergogne le fond de leur assiette. La cuisine du Moyen-Âge en fait grand cas avec, par exemple, sa sauce cameline.

Bon à savoir

La viande : le meilleur morceau sera le paleron ou le collier. Personnellement je préfère la joue de boeuf à cause de la gélatine qu’elle libère durant la cuisson, ajoutant son onctuosité au plat.

La bière : plutôt une bière brune ou ambrée, même si une blonde peut faire l’affaire. En tout cas une bière du Nord, telle la jenlain ambrée ou la leffe ambrée, qu’on trouve facilement.

La sauce au pain : au pain blanc rassis ou non, mais du vrai pain, pas ces machins issus de l’industrie de la malbouffe, à la chapelure ou au pain d’épices. Trois produits différents dont la base reste la même : le blé. Des recettes différentes aussi mais dont le but est commun : épaissir à bon compte un mets sans pour autant lui faire perdre sa saveur. De fait, les sauces au pain, totalement oubliées de nos jours, sont d’une finesse insoupçonnée.

 

Une variante…

Exécuter la recette avec des tranches de pain de campagne rassis préalablement séchées au four. Il faut alors omettre le sucre mais ne pas oublier la moutarde ! C’est la version plus simple, sans ce petit goût sucré des jours de fête.