Par Daniel Stilinovic

L’été va finir, qui marquera le retour des plats mitonnés au premier rang desquels la poule au pot du bon roi Henri… Ah les belles histoires du temps de la communale !

Ce qu’il faut pour 8 convives …

Une belle poule de deux kilos environ vidée mais avec ses abats
250 grammes de jambon de Bayonne pris dans le talon
200 grammes de mie de pain rassis
Un bon verre de lait
2 beaux oignons
5 ou 6 gousses d’ail
2 œufs
8 carottes
8 navets
4 poireaux
2 branches de céleri
Du persil selon votre goûté
Mignonnette de poivre
Un quelque chose de noix muscade
Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
Quelques clous de girofle
Des tranches de pain de campagne (une par convive)
Deux kilos de pommes de terre

Au boulot !

Coupez le cou et les pattes de la poule. Réservez. Fendez le gésier en en deux. Débarrassez-le de sa peau intérieure en tirant dessus, laquelle vous jetterez. Rincez soigneusement le gésier à l’eau froide. Réservez.

Hachez grossièrement le jambon avec les abats de la poule : foie, cœur, rognons et gésier. Hachez un oignon, l’ail et le persil. Réservez le tout. Trempez la mie de pain dans le lait ; une fois bien imbibée, pressez-là entre vos mains puis émiettez-la. Réservez.

Dans un grand saladier, mélangez le hachis et la mie de pain avec les œufs entiers ainsi que la noix muscade. Salez et poivrez généreusement. Mélangez à nouveau.

Farcissez la cavité ventrale de la poule et recousez l’ouverture au fil de cuisine. Réservez.

Lavez et épluchez les légumes du pot : carottes, navets, poireaux dont vous garderez un peu de vert, céleri. Liez les poireaux en botte afin qu’ils ne se défassent pas.

Épluchez et piquez le second oignon des clous de girofle.

Remplissez une marmite haute d’eau froide. Plongez-y la poule, son cou et ses pattes. L’eau doit affleurer le haut de la volaille. Portez à ébullition sur feu vif, écumez puis salez au gros sel et ajoutez la mignonnette de poivre. Couvrez et laissez cuire à petits bouillottements durant une heure.

À l’issue, ajoutez les légumes au faitout. Poursuivez la cuisson pendant une petite heure encore. Dans le même temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à part à l’anglaise, c’est à dire dans de l’eau salée. La poule est cuite lorsque la pointe de la fourchette rentre toute seule dans l’entrecuisse.

Sortez la volaille et son cou, que vous tiendrez au chaud. Sortez de même les légumes, déliez les poireaux et tenez le tout au chaud. Jetez les pattes.

Mettez les tranches de pain de campagne à sécher doucement au four.

Sortez la farce de la volaille et portionnez-la en petites parts. Découpez la poule et la posez sur un grand plat de service, entourée de morceaux de farce. Tronçonnez les légumes et disposez les autour des viandes. Pour que rien ne dessèche, versez un peu de bouillon sur les viandes et les légumes. Réservez au chaud. Sortez les pommes de terre et dressez-les dans un légumier.

Passez le bouillon au chinois, qu’il soit bellement filtré. Versez-le dans une soupière. Disposez les tranches de pain de campagne dans une corbeille. Envoyez !
Chacun commencera par le bouillon dont il mouillera sa tranche de pain placée au fond de l’assiette. Le service continuera avec les viandes et les légumes, accompagnées des pommes à l’anglaise.

La petite histoire…

On rapporte que le duc de Savoie, voyant l’état de la France, demanda un jour à sa majesté le roi Henri IV, ce qu’elle lui valait de revenu. Le Prince répondit : « elle me vaut ce que je veux. » Le duc trouvant la réponse vague, insista. Et le roi de répliquer : « oui, ce que je veux, parce qu’ayant le coeur de mon peuple, j’en aurai ce que je voudrai, et si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. »

On oublie seulement que le laboureur, c’était le paysan qui possédait son attelage, bœufs ou chevaux, pour labourer ses champs. En clair les riches dans le monde paysan, ceux dont il fallait s’assurer le dévouement après tant d’années de guerre civile. Les autres, les journaliers, les pauvres, resteraient ce qu’ils étaient : des pas grand-chose.

Bon à savoir

Une poule n’est pas un poulet ! Plongé dans le bouillon, ce dernier partira en capilotade, ses chairs n’ayant pas la fermeté de celle de la poule. Exigez une vraie poule, une volaille de Bresse par exemple, avec ses abats qui donneront goût autant à la farce qu’au bouillon.!
Plus la poule sera serrée dans sa marmite, moins il y aura de bouillon certes, mais plus celui-ci sera corsé et goûteux… Or c’est le bouillon qui fait le plat !

Le vin

Pourquoi pas un solide rouge du sud-ouest, comme les goûtait notre bon roi Henri ? Les appellations ne manquent pas : Côtes de Gascogne, Gaillac…