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LE TIRAMISU

PAR DANIEL STILINOVIC C’est l’été, alors plutôt un dessert frais qui, précédé d’une belle salade, pourra finir un repas léger. Le tiramisu, en italien tiramisù, littéralement « tire-moi vers le haut ! » (tirami’ su ! ) est un mot à comprendre au propre comme au figuré. Au propre, parce que le service se fait à la cuillère, laquelle est tirée vers le haut pour prendre une part ; au figuré, au sens de « remonte-moi

LA CARBONADE FLAMANDE

par Daniel Stilinovic Carbonade… Charbon ?  Encore des grillades à la braise ? Encore du barbecue ?  Déjà qu’on n’aura que ça cet été… Que nenni ! La carbonade est un mets ancien connu depuis le Moyen-Âge, un vrai ragoût, avec l’une des plus vieilles liaisons qui soient pour faire la sauce : du pain. Simplement du pain. Ce qu’il faut… 1,6 kilos de bœuf : paleron, collier, joue…, 300 grammes de lard de poitrine fraîche 4 gros oignons Quelques

LE HARICOT DE MOUTON

PAR DANIEL STILINOVIC C’est drôle un plat de haricots sans haricots ! Le haricot de mouton est à l’origine un ragoût où ne figurent que navets et oignons. C’est ainsi que le présente le sieur de la Varenne dans son « Cuisinier François » de 1651, sous la dénomination de poitrine de mouton en aricot, laquelle est arrosée de lard fondu… Hum ! Ce qu’il faut… pour 8 convives Du mouton pris dans l’épaule,

LA CHOUCROUTE ALSACIENNE

PAR DANIEL STILINOVIC Allez ! c’est encore l’hiver. Réchauffons nos cœurs et nos corps autour d’un plat de cochon… agrémenté de choucroute. Car la choucroute désigne d’abord le chou, chou aigre conservé dans la saumure, avant de désigner le plat : en alsacien, le chou aigre c’est sürkrut, devenu en allemand sauerkraut. Et la choucroute, dit la tradition alsacienne, doit être « traversée par le cochon ». Ce qu’il faut… pour 8 à 10

LES CALMARS FARCIS

PAR DANIEL STILINOVIC Calmar, calamar, encornet, seiche, chipiron chez les Basques, supion en Méditerranée : pour un cuisinier, c’est la même bête, un céphalopode très laid, une pieuvre en miniature qui rebute les dames… Pensez donc !  Elle possède dix tentacules munies de ventouses et son corps est recouvert d’une membrane noirâtre. Quand ils sont en danger, les calmars répandent un nuage d’encre leur permettant de brouiller la piste de leurs poursuivants, assurant

LA BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

PAR DANIEL STILINOVIC Il paraît que c’est la recette préférée des Français. Manque de chance, l’appellation est déjà une équivoque ! Ce qu’il faut… 2 kilos de poitrine de veau, de tendron ou d’épaule 1/2 pied de veau 2 belles carottes Une petite branche de céleri 2 oignons piqués chacun de 2 clous de girofle 3 à 4 gousses d’ail 3 à 4 blancs de poireaux 400 grammes de petits champignons

LE CHAPON FARCI

PAR DANIEL STILINOVIC Noël Noël ! Le temps des grosses volailles engraissées pour les fêtes, farcies de surcroît histoire d’ajouter aux réjouissances.Toute la familles est réunie : cela peut faire du monde… Alors j’ai choisi le chapon, qui requiert de par son poids cette belle tablée dont on se souviendra longtemps. Ce qu’il faut… pour 12 convives Un chapon de trois à quatre kilos 700 grammes au moins de chair

LA TARTE DES DEMOISELLES TATIN

Par Daniel Stilinovic L’histoire a ceci de beau qu’elle se fabrique volontiers de toutes pièces…En politique, c’est le vainqueur qui l’écrit, en cuisine c’est l’excellence du mets qui l’accrédite. Ainsi de cette tarte devenue si célèbre. Au fait c’est la saison des pommes ? Alors allons-y ! Ce qu’il faut pour 8 convives … La pâte brisée, faite maison bien sûr, à savoir : 250 grammes de farine T 55 ou 45 140

LA POULE AU POT

Par Daniel Stilinovic L’été va finir, qui marquera le retour des plats mitonnés au premier rang desquels la poule au pot du bon roi Henri… Ah les belles histoires du temps de la communale ! Ce qu’il faut pour 8 convives … Une belle poule de deux kilos environ vidée mais avec ses abats 250 grammes de jambon de Bayonne pris dans le talon 200 grammes de mie de pain rassis Un

LES ŒUFS EN MEURETTE

Par Daniel Stilinovic Une recette de paysans, pas chère et savoureuse, faite avec les produits du terroir : les œufs de la basse-cour, un peu de jambon du saloir, du vin, vin rouge évidemment, provenant du vignoble alentour. Ce ne sont jamais que des œufs pochés accommodés à la sauce bourguignonne, appellation en réalité trompeuse car cette sauce n’a rien de spécifiquement bourguignon. Au vrai la recette est tout autant franc-comtoise ou