Par Daniel Stilinovic

Souvenez-vous de vos poèmes de la communale et notamment de ceux d’Émile Verhaeren, très en vogue à l’époque :
Et puis viendra l’hiver osseux,
Le maigre hiver expiatoire,
Où les gens sont plus malchanceux
Que les âmes en purgatoire.
Heureusement pour nous, l’hiver approchant nous fait au contraire retrouver ces plats qui nous tiennent à la maison, devant le feu de l’âtre, bien avant le fourneau de fonte de nos grands-mères, là où pendaient la crémaillère et sa soupe au chaudron, là encore où mitonnait sur la braise le ragoût, la fameuse estouffade. Là enfin où, aujourd’hui, les chanceux qui ont une cheminée font rôtir les châtaignes…
Nostalgie quand tu nous tiens !

Ce qu’il faut… pour 8 convives

300 grammes de lard de poitrine maigre
2 kilos de bœuf : paleron, gîte, côtes couvertes…
3 ou 4 beaux oignons
Quelque peu d’ail écrasé
Un bouquet garni
2 cuillères à soupe de farine préalablement tamisée
500 grammes de tomates pelées, épépinées et égouttées
Une bouteille de vin rouge
300 grammes de champignons sauvages (à défaut, de Paris)
Environ 60 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)

Au boulot !

La mise en place

Couper le lard en tranches et le faire blanchir trois minutes à l’eau bouillante. Égoutter et réserver.

Éplucher ail et oignons, détailler l’oignon en petits morceaux. Réserver. Écraser l’ail. Réserver.

Peler les tomates, les égoutter avec soin et les couper en quartiers. Le mieux, c’est encore la tomate pelée en boîte : au moins celle-la est mûre ! Réserver.

Tronçonner le lard en petits lardons et, dans une grande cocotte en fonte, les faire revenir dans la moitié du beurre clarifié. Égoutter.

Réserver. Faire revenir les oignons dans le même beurre. Égoutter. Réserver.

La cuisson

Découper le bœuf en gros morceaux de l’ordre de cent grammes chacun. Rajouter un peu de beurre dans la cocotte et les faire revenir, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Verser alors la farine sur la viande et remuer jusqu’à ce que les morceaux soient enrobés de partout et que le tout prenne un beau roux. Ajouter alors les oignons, l’ail et les tomates pelées. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin rouge. Bien mélanger le tout, que l’ensemble soit homogène. Le liquide doit à peine affleurer le haut des chairs. Finir par le bouquet garni. Couvrir et mettre à four doux (environ 160°) durant deux bonnes heures voire plus. En fait jusqu’à ce que la pique rentre toute seule dans les chairs.
Pendant ce temps escaloper les champignons et les faire vivement revenir dans le restant de beurre. Réserver.

L’assemblage

Dans un grand saladier mettre les champignons et les lardons ensemble. Sortir l’estouffade du four. Placer chacun des morceaux de viande dans le saladier par dessus champignons et lardons. Couvrir et garder au chaud.

De son côté laisser la sauce refroidir pour la dégraisser si le besoin s’en fait sentir. Puis, si elle est trop liquide, la faire quelque peu réduire sur le feu.

Passer la sauce au tamis au dessus du saladier afin que elle enrobe bien le tout. Presser à la cuillère de bois pour en extraire le jus. Jeter le reste.

Rincer la cocotte, qu’il n’y reste aucun dépôt. Vider le contenu du saladier dedans. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Remettre au four à toute petite ébullition vingt minutes avant de servir. Au final la sauce doit être courte.

Présenter dans la cocotte accompagné d’un plat de pommes de terre en robe des champs, que vous aurez auparavant épluchées : c’est bien plus goûteux que les patates à l’eau !

La petite histoire…

L’estouffade est directement issue de cette cuisine à l’âtre aujourd’hui oubliée : sur la braise on pose le pot de terre (qui donnera le potage) et dedans on y met les légumes, la viande où le poisson. Après avoir placé le couvercle par dessus on laisse cuire à petite chaleur, sans flammes surtout ! le pot n’y résisterait pas. La seule humidité est celle libérée par les différents ingrédients : cuisine dès lors savoureuse mais délicate à conduire : elle ne demande qu’à attacher…

La fonte amènera les couvercles qui peuvent recevoir la braise par dessus, permettant une cuisson dessous-dessus, le braisé proprement dit, où la chaleur mieux répartie sera encore plus douce. Dans les deux cas, il s’agit d’une cuisson à l’étouffée, c’est à dire sans autre apport de liquide que celui généré par les produits mis à cuire. En fait tout dépendra d’eux : certains légumes, certaines viandes libérant moins d’eau que d’autres il faudra dès le départ anticiper le phénomène en mouillant parfois d’un minimum de liquide : eau, bouillon, vin, afin que rien n’attache.

Estouffade donc ? Rien à voir avec de l’étouffe-chrétien ! Le mot nous vient de l’italien stoffata, la cuisson à l’étouffée, de stùfa, le fourneau, qui donnera notre cuisson à l’étouffée. Aujourd’hui on parle de cuisson à l’étuvée, mettant en avant la vapeur qui retombe en gouttes sur le mets. C’est rigoureusement pareil et ça se pratique dans un four à chaleur douce.

Bon à savoir

D’aucuns remplacent le vin rouge par du vin blanc.
Si vous avez le bonheur d’avoir un pot de terre vernissée avec son couvercle, c’est encore mieux : il faudra alors faire revenir les ingrédients dans une sauteuse car la terre ne supporte pas le feu vif et encore moins la flamme !
Si vous préférez vous passer de la tomate, remplacez-la par un demi-litre de bouillon.